U restoranu Toni’s Kulinarium 7 sigurno ne završava prebogata kulinarska priča chefa Tonija Ante Bjelančića koji svojim jelima oduševljava mnogobrojne goste piše Jutarnji.hr
Život chefa Tonija Ante Bjelančića prožet je uzbudljivim događajima s mnogo elemenata avanture. Rijetko koji naš kuhar ima u svojoj karijeri upisano toliko različitih i uvijek uspješnih životnih postaja. Odrastao je u Kobašu u uvali s jedva desetak kuća, do koje se prije koju godinu, dok nije probijen požarni put, moglo isključivo morskim putem. Ova nevelika vala pred samim je jugoistočnim krajem pelješkog poluotoka, a na početku uskog zaljeva Stona.
Otac mu je ribar pa odrasta uz ribarenje, no već krajem šezdesetih svoje ulove spravlja i nautičarima kojima je uvala sigurno zaklonište. Toni, kojeg prijatelji zovu Bjelko, za njega kaže da je bio umjetnik kužinavanja zbog kojeg se uplovljavalo u Kobaš. Tu se uz oca, kojeg u svojim pričama neprekidno spominje naš chef, zauvijek inficirao kuhanjem. Do punoljetnosti završava dubrovačku ugostiteljsku školu, s bogatom ljetnom praksom u pučkoj ribarskoj kuhinji pomažući ocu. S osamnaest je kogo na brodu “Ruđer Bošković” na putu za Sjevernu Ameriku. Nakon kratkotrajnog putovanja evo ga u prvoj avanturi. U Philadelphiji bježi s broda nikako se ne želeći vratiti u Jugoslaviju gdje ga je čekala armija. Tu ostaje ostaje punih jedanaest godina. Prvo radi kao pomoćni kuhar u restoranu obitelji Gaetano. Nakon četiri godine svi ga već smatraju Talijanom. Potom radi i u drugim restoranima u talijanskoj četvrti sve do trenutka dok se u Monk’s Innu nije uspio “prodati” kao chef.
Tu dobiva prvu nagradu u životu – Golden Spoon za najbolju riblju juhu (kuhao ju je s kamenom i cvijetom alge). Ovdje ostaje dvije godine mijenjajući još tri restorana. U jednom se njegova jela toliko svidjela vlasniku kompanije kruzera Viking Line da mu odmah predlaže da prijeđe na njegove brodove. Bjelko je tako opet na brodu. Sada kao chef na više njih plovi punih pet godina. Na jednom od krstarenja upoznaje buduću suprugu Norvežanku. Njezina mu je domaja sljedeća postaja. Opet na moru, sada na europskoj strani Atlantika, u Stavangeru otvaraju restoran Allegro, prvi hrvatski u toj zemlji.
U jedanaest godina nekoliko je puta bio proglašen za najbolji u okrugu, a jednom i u cijeloj kraljevini. Kad su mu grijesi iz mladosti zaboravljeni, koristi svako ljeto da kužinaje u Kobašu, u očevoj konobi. Tu ga zatječe i rat. Postaje jedan od osnivača Odreda naoružanih brodova. Nakon rata u svojem Kobašu uz očevu konobu podiže svoj restoran Gastro mare. Sve je rjeđe u Norveškoj pa se na kraju i rastaje. Početkom devedesetih svaki siječanj kao gost mjesec dana kuha riblja jela u River caffeu u Londonu. Kuhinju dijeli s već tada planetarno slavnim Marcom Pierreom Whiteom koji spravlja svoje mesne kreacije. (Ovaj je chef ovjenčan s tri Michelinove zvjezdice već u svojoj trideset i trećoj godini, kao najmlađi u Engleskoj.)
Do jako jednostavno iskladno uređena prostora došao je opet sretnom ponudom. Prostor mu je prepustio njegov gost iz Kobaša. Hotelijer zaljubljen u plovidbu navraćao je svako ljeto i nagovarao ga da dođe u Beč. Nagovori su kulminirali Kulinariumom u kojem je on držao vinski bar.
Sretna okolnost ove Bjelkove avanture je da je njegova partnerica Spomenka Selmanović više od trideset godina u bečkim ugostiteljskim vodama. Gotovo sam siguran da po onom što sam vidio svoj novi strelovit uspjeh može prvenstveno zahvaliti ovoj vrlo poslovnoj i rezolutnoj dami. U samo godinu dana njihov Kulinarium dobio je sva moguća priznanja bečke medijske gastro-scene, a ono što je najvažnije svakom ugostitelju pun je gostiju. Da je tako svjedočio sam dvije večeri zaredom na početku prošlog prosinca.
Došao sam taman kad je u restoran stigla riba. I to ravno iz Rijeke. Hladnjača s našom ribom za bečke restorane i ribarnice stiže dvaput tjedno! Činjenica koja me je oduševila. No, Bjelko bez Kobaša ne može pa mi se baš potrefilo da mu je došla riba i iz njegove vale. Još jedno ugodno saznanje, jer ribara koji je dopremio desetak kila jastoga, jegulja i kamenice upoznao sam mnogo prije Bjelka.
Riječ je o Niku Biliću koji je u Kobašu naslijedio roditeljsku Ribarsku kuću, najstariji od tri restorana u ovoj pelješkoj uvali. (Treći je onaj Bjelkova oca, koji sad pod imenom Luka’s taverna vodi sestra Tonija Bjelančića.) Svoj kobaški stil Bjelko je gotovo pa u svemu ponovio u Beču – prvo i tu je otvorena kuhinja s pultom na kojem je već prije dolaska gostiju servirano desetak hladnih predjela. Do pulta su i kuhala gdje se sve spravlja tek onda kad gosti naruče jelo, dakle sve se priprema “a la minute”.
Takvo kuhanje očito je jako uzbudljivo gostima jer se svako malo netko dođe do pulta i gleda što se to i kako priprema za njega. S druge strane pulta je, dakako, jako živo jer tu cijela njegova internacionalna ekipa mora spraviti večeru za četrdesetak gostiju. (Restoran je otvoren od pet poslije podne.) Chef u Kulinariumu je Slovak Jan Bartek, a uz njega su još dva mlađahna sous chefa. U osam navečer, kad je u restoranu najveća gužva, promatrati kuhanje za pultom više je nego dobra kazališna predstava. Toliko dinamike ima još jedino u akcijskim blockbusterima, no za razliku od njih vrijeme u kuhinji je realno.
U taj šušur povremeno uskače i Bjelko kad treba pomoći, no on je ipak najviše s gostima. Njih dobra polovica, kaže mi, stalni su mu gosti, i to većinom nautičari koji mu dolaze i u Kobaš. Ljubav Bečlija i uopće Austrijanaca prema Jadranu, koje smatraju i svojim morem, je neizmjerna. I na toj su činjenici u kratkom vremenu vlasnici ove jadranske kulinarske oaze u srcu Beča izgradili svoj uspjeh. Uz male pomake i jelovnik je preslika kobaške uspješnice. Prema okusima i stilu sva su jela duboko utemeljena na Bjelkovu nasljeđu, gotovo sva s malim autorskim pomacima u internacionalno. Tako, primjerice, po okusu potpuno izvanserijska riblja juha, koja me oduševila, poprima dosta od odlika bujabesa. Pečeni kraci hobotnice serviraju se s mišancom (stiže s Dolca) i sa šugom od kapara, a fete pečene grdobine serviraju na rižotu od cikle.
Spomenuti kobaški jastozi gotovo da su svi pojedeni odmah kako su i stigli. Peku ih obično u pratnji još koje ribe u pećnici, a serviraju jako efektno i sasvim rustikalno u škrovadi. Mene je od svega najviše oduševio brudet od jegulja. Neretvanskih, dakle riječnih najeo sam se u životu, ali ovih ulovljenih u moru, u zaljevu Stona, baš i ne toliko često. Eto što sve ima u Beču!
Foto: Max Brucker
www.slobodnadalmacija.hr
